Cara Mengurangi Barang Rusak dan Terbuang
Barang yang terbuang adalah uang yang sudah Anda bayar lalu hilang. Memangkasnya dimulai dari mencatat apa yang paling sering terbuang.
Setiap barang yang dibuang sudah Anda bayar dengan uang, tetapi tidak pernah menghasilkan penjualan. Karena itu, jumlah barang terbuang adalah salah satu tempat paling cepat untuk memperbaiki laba tanpa harus menaikkan harga atau mencari pelanggan baru. Yang dibutuhkan hanyalah pencatatan yang teliti dan kemauan mengubah kebiasaan.
Mulai dari mencatat, bukan menebak
Banyak pemilik usaha merasa tahu apa yang paling sering terbuang, padahal tebakannya sering keliru. Sebelum melakukan perubahan apa pun, buat catatan sederhana selama beberapa pekan: nama barang, jumlah yang terbuang, perkiraan nilai, dan penyebabnya menurut perkiraan karyawan yang bertugas.
Catatan ini tidak perlu rumit. Bisa memakai buku tulis yang diletakkan di dekat tempat penyimpanan, atau catatan digital bila karyawan sudah terbiasa. Yang penting setiap pembuangan dicatat pada saat kejadian, bukan direkap dari ingatan pada akhir bulan.
Penyebab yang paling sering muncul
| Penyebab | Ciri yang terlihat di catatan |
|---|---|
| Membeli atau memasak terlalu banyak | Barang terbuang pada hari-hari tertentu, misalnya setelah akhir pekan atau setelah hari ramai |
| Cara penyimpanan yang salah | Barang cepat layu, berubah tekstur, atau rusak sebelum waktunya |
| Penanganan yang kurang hati-hati | Kemasan penyok, isi pecah, atau bahan terkontaminasi |
| Barang menumpuk terlalu lama | Stok lama tertinggal di belakang dan baru ditemukan saat sudah rusak |
Setelah penyebab utamanya terlihat, pilih satu saja untuk diperbaiki lebih dulu. Memperbaiki semuanya sekaligus jarang berhasil karena karyawan tidak tahu mana yang harus didahulukan.
Memperbaiki cara penyimpanan dan penanganan
Sebagian besar kerusakan bisa ditekan dengan aturan yang sederhana. Pisahkan bahan yang cepat rusak dari bahan yang tahan lama, dan letakkan yang lebih dekat tanggal kedaluwarsa di bagian depan. Jangan menumpuk barang terlalu tinggi, dan jangan menyimpan bahan basah bersama bahan kering.
Suhu penyimpanan juga perlu diperhatikan, termasuk kebiasaan menutup lemari pendingin segera setelah dibuka dan tidak memasukkannya terlalu penuh. Alat pendingin yang bekerja keras karena isinya terlalu padat justru membuat suhu tidak stabil, sehingga bahan lebih cepat rusak. Cara memilih dan merawatnya dibahas pada kulkas dan pendingin untuk usaha.
Menyesuaikan jumlah pembelian
- Gunakan catatan penjualan, bukan perkiraan. Hitung kebutuhan berdasarkan penjualan beberapa pekan terakhir pada hari yang sama, bukan pada hari yang paling ramai.
- Beli lebih sering dengan jumlah lebih kecil. Untuk bahan yang cepat rusak, dua kali pembelian dengan jumlah setengah biasanya lebih baik daripada sekali dalam jumlah besar.
- Sediakan batas waktu penyimpanan. Tetapkan berapa lama bahan boleh disimpan, lalu jadikan batas itu dasar keputusan memakai atau membeli lagi.
- Tandai stok lama. Beri tanda pada kemasan yang paling lama agar dipakai lebih dulu.
- Tinjau ulang menu. Bila ada bahan yang selalu tersisa, pertimbangkan mengubah porsi atau menjadikannya bagian dari menu lain.
Memanfaatkan sisa tanpa menurunkan mutu
Sisa bahan bisa diolah menjadi menu lain pada hari yang sama, tetapi ada batas yang tidak boleh dilewati. Jangan menyajikan bahan yang sudah mendekati rusak hanya untuk menekan kerugian, karena satu keluhan pelanggan jauh lebih mahal daripada nilai bahan yang Anda selamatkan. Pastikan juga cara pengolahan ulang tetap memenuhi aturan kebersihan dan keamanan pangan yang berlaku, dan periksa ketentuannya pada sumber resmi bila meragukan.
Bila memang harus dibuang, catat penyebabnya secara jujur. Catatan yang jujur membuat pengurangan berikutnya lebih mudah, sedangkan catatan yang dibuat agar terlihat baik hanya menunda masalahnya.
Langkah berikutnya
Mulailah dari mencatat selama dua pekan, lalu pilih satu penyebab utama untuk diperbaiki sampai angkanya turun. Bila persediaan Anda masih sering tidak cocok antara catatan dan jumlah fisik, rapikan dulu dengan cara pada pencatatan stok dengan cara sederhana. Untuk membahas penekanan biaya secara lebih luas, lihat menghemat biaya operasional tanpa menurunkan mutu.
Pertanyaan yang sering muncul
Berapa nilai barang terbuang yang masih wajar bagi usaha kecil?
Tidak ada ukuran yang berlaku untuk semua usaha karena jenis barangnya berbeda. Yang lebih berguna adalah memantau arah perubahannya: catat nilainya setiap pekan, dan pastikan angkanya tidak terus naik. Bila ada lonjakan mendadak, cari sebabnya pada hari itu.
Apakah menjual kembali sisa dengan harga murah boleh dilakukan?
Bisa menjadi pilihan untuk barang yang masih layak, misalnya dijual sebagai paket pada jam tertentu. Yang penting barangnya benar-benar masih aman dan mutunya pantas. Jangan memakai cara ini untuk menutupi bahan yang sudah rusak, karena risikonya jauh lebih besar daripada keuntungannya.
Bagaimana cara mengajak karyawan ikut peduli?
Tunjukkan angkanya secara terbuka, misalnya nilai barang yang terbuang pekan ini, lalu jelaskan bahwa penghematan itu berkaitan dengan keberlangsungan usaha dan pekerjaan mereka. Keterlibatan paling besar biasanya muncul ketika karyawan yang bertugas mengusulkan perbaikan dan melihat hasilnya.
Apakah cara penyimpanan saja cukup untuk menekan kerusakan?
Cara penyimpanan memperbaiki sebagian besar masalah, tetapi jarang menyelesaikan semuanya. Kerusakan biasanya berakar pada kebiasaan membeli dan memasak terlalu banyak. Karena itu, perbaikan yang paling terasa datang dari kombinasi penyimpanan yang rapi dan jumlah pembelian yang sesuai penjualan nyata.
